Corte en Bastones
Este
corte rectangular Se emplea generalmente en vegetales firmes como los
tubérculos ( papas, zanahorias y otras verduras). Es importante realizar un
corte que estabilice el vegetal, luego se corta en rebanadas de 1 centímetro y
luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Corte Brunoise
Se
utiliza principalmente en verduras o frutas formando dados, lo primero
es corta primero rebanadas de 2 a tres milímetros de grueso y luego se hace
cortes parejos primero verticales y luego horizontales. Es conocido entre los
cocinero con el nombre de "a la jardinera".
Corte en Cuartos, Cascos o Gajos
se presta para muchos tipos de vegetales con texturas firmes o delicadas. Como su nombre lo indica solo se debe cortar en cuatro trozos a lo largo de los polos del vegetal. El tamaño depende del ingrediente y el número de Cascos que se quieren sacar; a mayor tamaño se puede aumentar el numero de Cascos.
Corte Concase
Se
trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los
tomates pelados y sin semillas.
Corte en Juliana
La juliana
es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas
y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el
corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y
era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Corte Macedonia
Se
trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm de
lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así
también a
la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Mirepoix
Se
trata de un corte en cubos de 1,5 cm de
lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán
salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base
de salsas o caldos, etc.
Corte en Rodajas
Se realiza de
diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos
de 2 mm. de espesor, que denominaremos a la Española.
Corte Sifflets o Biaus
Se
trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas. Este corte está relacionado
con el corte en rondelle, con
el que también se obtienen rodajas finas, pero rectas.
Torneado
Es
una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato
(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma
parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Corte Noicette
Se
trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la
utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Van Dicke
Corte
decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.
Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.
Comentarios
Publicar un comentario