LAS BRIGADAS EN LA COCINA

LAS BRIGADAS EN LA COCINA

La brigada de cocina es el equipo de trabajo y forma de organización bajo la que laboran los miembros de una cocina, esta forma de trabajo fue una aportación del chef Auguste Escoffier (1846-1935), quién formó un selecto grupo de chefs que querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto consistía en organizar, jerarquizar, mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus contribuciones encontramos: descartar las cocinas de sitios subterráneos, el empleo de un uniforme de trabajo estándar, implantar normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y muchas otras contribuciones. Gracias a Aguste Escoffier se mejoró y elevo el status de los chefs y cocineros y se respetó como una profesión que implica disciplina, estudio y práctica. (Periodisa Gastronómica , 2015)

Gracias a la creación de estas brigadas en la cocina, es mucho más fácil llevar un orden organización en las tareas que debe realizar cada persona de acuerdo a su jerarquía en una cocina o en el área de trabajo, teniendo en cuenta las necesidades que deben cubrirse en la misma.

La brigada de cocina clásica puede servirnos como un excelente referente, podríamos tomarla como base para entender y organizar mejor a una cocina, sus puestos y las funciones de cada elemento, no obstante, la cocina evoluciona día a día, por lo tanto, su estructura organizacional también debe hacerlo. (GASRONÓMICA INTERNACIONAL, 2017)

CLASIFICACION DE LAS BRIGADAS

Las brigadas de cocina se dividen en:

·         Brigadas  Pequeñas:

La brigada pequeña está compuesta por

Chef: cuarto frío, cuarto caliente.

·         Brigadas Medianas:

La brigada mediana está compuesta por:

Chef: Garde-manger: Cuarto frió: almacena, deshuesa, limpia, porcina y condimenta todas las carnes, pescados y mariscos.

Prepara todo tipo de ensaladas frías, salsas frías, saladas y agridulces.

Prepara todos los rellenos a base de carne, aves o pescados.

Prepara las decoraciones para los buffet; Salsero: realizan todo tipo de salsa caliente, saladas y agridulce, Entremesero: prepara sopas, acompañamientos a base de verduras, pastas y arroces y Pastelero: prepara masas dulces y saladas, salsas dulces frías y calientes, postre a base de helados, cremas, frutas, etc.

Prepara tortas y pasteles.

·         Brigadas Grandes:

La brigada grande está compuesta por:

Chef salsero: commis y aprendiz.  Realizan todo tipo de salsa caliente, salado y agridulce.

Chef restaurant: commis y aprendiz. Encargados de preparar los platos a la minuta, que están en la carta y que se preparan en el momento.

Chef entremesero: commis y aprendiz. Preparan sopas, acompañamientos a base de verduras, pastas y arroces

Chef pastelero: commis y aprendiz.  Preparan tortas, postres  y pasteles.

Chef Garde-manger: commis y aprendiz. Preparan las decoraciones para los buffet.

Chef rostisero: commis y aprendiz. Encargados de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras.

Chef tournant: commis y aprendiz.  Son  el reemplazante del Chef de partida.

Chef de guardia: commis y aprendiz.  Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada), Ejecutan trabajos de los cocineros ausentes, Preparan todos los rellenos a base de carne, aves o pescados.

Commis: Encargado de colaborar en las funciones de su partida.

Aprendiz: Encargado de colaborar en las funciones del commis. (Pavez, 2015)

CARGOS EN LAS BRIGADAS DE COCINA

Chef de cuisine

Es el líder del equipo, elabora planes de trabajo y horarios, así como menús, compras, costos, es quien supervisa la higiene, el trabajo del resto y enseña a los aprendices o practicantes.

Sous chef

Reemplaza al Chef de Cocina en su ausencia y dado el caso que ambos estén, se encarga de una estación combinando sus actividades como Jefe de Partida.

Chef tournant

En caso que ninguno de los anteriores estuviera es quien asume el mando de la cocina. Este puesto también debía de ser capaz de sustituir a cualquiera de los Chefs de Partie, Saucier, Entremetier, Garde Manger o Pâtissier.

Saucier

Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas como carnes rojas y blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes.

Rôtisseur o Rostizer

Es el encargado de las parrilladas, rostizados y comidas fritas.

Entremétier

Se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos, comidas de queso y vegetarianas.

Garde-manger

Es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la carne, aves y pescados para el mise en place de otros puestos y también elabora salsas frías y comidas frías como terrinas, ensaladas, pates, etc.

Pâtissier o chef pastelero

Es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes, masas y pastas para el resto de los puestos.

Chef de Garde o Chef de Guardia

Es quien cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.

Commis

Auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y en algún momento determinado ascender de jerarquía. Cabe mencionar que en las cocinas muy grandes cada puesto cuenta con su Commis personal. (Periodisa Gastronómica , 2015)

EL UNIFORME

El uniforme es bastante importante, ya que es la vestimenta que deben usar todas las personas que están en la cocina, además es una forma de protección de algún accidente como quemadura para el cocinero, como para los alimentos de alguna contaminación.

El uniforme debe ser blanco o de un color bastante claro en el que sea fácilmente visible cualquier tipo de suciedad, debe estar constituido por la filipina, el gorro, el pico de cuello, el pantalón y los zapaos.

Además se debe tener en cuenta que por cuestiones de higiene es indispensable no usar anillos, aretes, collares y demás accesorios; no se deben tener las uñas largas ni pintadas y cada integrante del personal manipulador de alimentos debe contar con una higiene personal impecable.