TIPOS DE CUCHILLOS UTILIZADOS EN LA COCINA

LOS CUCHILLOS EN LA COCINA

 
1.      HISTORIA DE LOS CUCHILOS:

El cuchillo es seguramente uno de los más importantes útiles creados por el hombre. Sus orígenes los encontramos prácticamente al principio de los tiempos, en aquellos hombres primitivos que hace como mínimo dos millones y medio de años tuvieron que encontrar la forma de cazar animales, despiezarlos para poder comérselos o simplemente defenderse de otros seres humanos.

Algo tan relativamente sencillo como una hoja afilada. Tan imprescindible en forma de un mismo cuchillo, unas tijeras o una navaja hoy en día, en el momento en el que se concibieron, probablemente al principio de forma casual y luego de modo premeditado supusieron una verdadera revolución. A la hora de alimentarse, cazar o protegerse. Con toda seguridad fueron un gran paso de la evolución humana. (Castillo, 2016)

1.1  LOS PRIMEROS CUCHILLOS:

Los primeros cuchillos usados para cortar aparecen en los últimos estadios del Paleolítico superior, época caracterizada por el gran desarrollo artístico y de los útiles. En ocasiones esos cuchillos primitivos, siempre tallados y sin pulir, estaban hechos de cristal de roca, Los cuchillos primitivos se forman por la percusión en las piedras como los encontrados en el norte de Europa, en los dólmenes, grutas sepulcrales o en las sepulturas del Egipto prehistórico. Dependiendo de su uso, origen y propietario, o bien contaban con abundantes y delicados adornos o bien eran austeros, sin apenas ornamentos, llegando en algunos casos a alcanzar los 35 cm de longitud. Los cuchillos escandinavos tienen un filo recto y otro curvo, en forma de raspador, y los germánicos son curvos en su mayoría. Se distinguen por ser gruesos y puntiagudos. Es anecdótico el hecho de que los cuchillos prehistóricos en España sean los más perfectos de los hallados en las excavaciones arqueológicas, puesto que nuestro país adquiriría una importante fama y prestigio en la fabricación y forja de cuchillos y espadas a partir del Siglo XIV y llegando a su pleno apogeo en el Siglo XIX. Su forma es recta, algo encorvados por la punta, y son extremadamente finos. En el Museo Arqueológico Nacional se guardan algunos ejemplares de cuchillos prehistóricos, que surgieron en los yacimientos de Toledo, Asturias, Cáceres y Daroca. Lo que más destaca de estas herramientas de corte es que están facetadas, en lugar de tener las huellas cóncavas producidas por la percusión de otra piedra. (ACEROS DE HISPANIA, 2019)

2.      TIPOS DE CUCHILLOS EN LA COCINA:

·         HACHUELA.

Es un cuchillo de hoja grande que, por sus dimensiones, no suele incluirse en los estuches de cuchillos de los cocineros. En las cocinas profesionales suele haber un par. Se usa para cortar huesos, filetear piezas grandes de carne o para el despiece de animales de tamaño considerable. (Muñoz, 2017)

·         CUCHILLO DE CHEF O CEBOLLERO.

Este es uno de los indispensables para cualquier cocinero. Se usa para cortar, limpiar y picar carnes o verduras. Es el más usado junto con la puntilla. La longitud de la hoja debemos elegirla según el uso que le vayamos a dar. Una medida versátil es la de 18 -20 cm. (Muñoz, 2017) 

·         PUNTILLA.

La utilidad de este cuchillo es la de pelar, tornear y limpiar productos. Es un cuchillo pequeño, inferior a 10 cm y de fácil manejo. Es otro de los imprescindibles en el estuche. No es necesario que la puntilla que adquiramos sea de excelente calidad como en otros cuchillos. Este será nuestra herramienta de batalla, constantemente la estaremos afilando así que mejor elegir una gama básica. (Muñoz, 2017) 

·         CUCHILLO DESHUESADOR.

La hoja de este cuchillo es elástica y de punta fina para que permita llegar hasta los huesos y tendones. Suelen tener una hendidura para poder raspar la carne de los huesos e ir separándolos. (Muñoz, 2017)

  

·         CUCHILLO FILETEADOR DE PESCADO.

Su hoja es uniforme y con punta. Este cuchillo tiene la hoja más flexible de todas, diseñada para poder acceder al esqueleto del pescado. Es importante determinar el tamaño de la hoja.  Elige siempre una hoja de bastante longitud para evitar pasar la hoja del cuchillo varias veces por la misma pieza de pescado y así acabar maltratando el producto. (Muñoz, 2017)

·         CUCHILLO DE PAN.

Este es más común, ¿no?

Es un cuchillo dentado que no permite que aplastemos la pieza de pan al cortarlo, de esa manera será más fácil realizar los cortes del pan. (Muñoz, 2017)

·         CUCHILLO JAMONERO.

Es un cuchillo largo y fino. Se usa específicamente para el corte a mano del jamón curado. No es lo usual pero puede venir bien en ocasiones para cortar masas y obtener cortes limpios. (Muñoz, 2017)

·         CHAIRA.

Es un instrumento imprescindible en todo estuche de cuchillos de un cocinero. Se usa para asentar el filo del cuchillo. Es importante aclarar que no afila. (Muñoz, 2017)

·         SANTOKU.

Digamos que equivale al cuchillo de chef. Es el cuchillo más versátil de la cocina asiática. Tiene la hoja ancha y dispone de dos biseles como en la cocina occidental. Una de sus características es que dispone de unas hendiduras para que el alimento, al cortarlo, no se quede pegado a la hoja. Es muy común en las cocinas profesionales y entre sus utilidades está el corte de verduras, carnes y pescados. (Muñoz, 2017)

 

·         CUCHILLO DE SASHIMI.

La hoja del cuchillo de sashimi es de una dureza alta. Tiene filo por una única cara y por ello necesita de mantenimiento y asentado constante por parte del cocinero.  Es poco flexible y bastante largo (de unos 30 cm aprox.) ¿Por qué tiene estas características? Pues porque este tipo de cuchillo japonés está diseñado para poder obtener piezas impecables de pescado realizadas en un sólo corte. (Muñoz, 2017)